如果说大米是我国的最大的主食来源,小麦就应该是北方居民最主要的主食,而且没有之一,北方人爱吃面食是一种精神层面的追求,本人如果几天不是馒头面条的话,感觉好像心里面空唠唠的,多少还是要吃一些的,米饭几天不吃的话,就没有这样的感觉。根据国家统计局的数据,2022年小麦产量2754.5亿斤,比上年增加15.6亿斤,增长0.6%;稻谷产量4169.9亿斤,比上年减少87亿斤,下降2.0%。大米的产量还是高于小麦的。
我们的食物主要是小麦的种仁经过加工以后而形成的粉状物,也叫做面粉。小麦适应能力强,分布广,用途多,是世界上最重要的粮食作物,栽培面积及总贸易额均居粮食作物第一位,也是我国主要粮食作物之一。小麦的品种很多,有通小麦、密穗小麦、硬粒小麦、波兰小麦等。我国主要种植的是普通小麦,主产于长江流域及其以北地区。此外,按照播种的季节有冬小麦和春小麦之分,我国主要种植冬小麦。按照麦粒性质的还可大致分为硬麦和软麦。
小麦在我国的栽培历史已有4000多年。从考古发掘以及《诗经》所反映的情况看,公元前6世纪以前,小麦栽培主要分布于黄淮流域。春秋战国时期发明的石转磨在汉代得到推广,使小麦可以加工成面粉,改善了小麦的吃的方法,从而促进了小麦栽培的发展。据《晋书·五行志》记载,当时江浙一带已经有较大规模的小麦栽培。在公元3世纪的晋代已利用一个水轮带动八盘磨,并有水轮三事的发明。唐诗《观刈麦》说明,唐代小麦在粮食生产中已经占有主体地位。食用上已然浮现了馒头、面条和各种面点。
到明代,小麦栽培几乎遍及全国,在粮食生产中的地位仅次于水稻而跃居全国第二,但其主要产地仍在北方。正如《天工开物》所说:在北方燕、秦、豫、齐、鲁诸道,丞民粒食,小麦居半,而在南方种小麦者仅有二十分而一。《天工开物》中还载有凡小麦既飚之后,以水淘净,尘垢净尽,又复晒干,然后入磨,凡麦经磨之后,几番人罗,勤磨不厌重复。其加工方法合乎现代制粉工艺的原则。在19世纪末,我国引进了辊式磨粉机,在沿海地区相继建立了一些面粉厂。面粉加工技术的进一步改善,使面点制作的花色品种更加丰富多彩。
等级粉按照加工精度的不同分为富强粉粉、标准粉和普通粉3个等级。富强粉:是加工精度最高的面粉,含麸量少,色白,质细,面筋含量高,为26%,是面粉中质量最好的一种。用特制粉调制的面团、筋力强,适于制作各种精细点心。标准粉:又称八五粉,加工精度次于特级粉,含麸量高于特级粉,色稍带黄,面筋含量中等,为24%,是等级粉中最常用的一种,可制作一切面食品种。普通粉:加工精度低,含麸量高于标准粉,色泽较黄,面筋含量较低,为22%,口感较粗糙,适用于制作大众化面食品种及带色的油酥品种。
按照用途的不同,小麦粉又分为各种专用粉。专用粉是利用特殊品种的小麦加工而成,或在等级粉的基础上加入其他成分制成的面粉,以方便消费者制作不一样的种类的面制品。常用的专用粉有以下几种。
面包粉:又称高筋粉,由硬质小麦和部分中硬小麦加工而成,蛋白质含量高,强度高,发气性好,吸水量大等。糕点粉:又称低筋粉。将小麦高压蒸汽加热2分钟后,再制成面粉。经过高压蒸汽处理后,面粉中的酶失去活性,破坏了面筋质,因此这种面粉具有较高吸水力,黏性小,适合制作饼干、月饼等,具有细、酥、松脆的特点。面条粉:多由硬质小麦制成。蛋白质含量高,和成的面团具备比较好的延展性、弹性和韧性,可作为制作面条、水饺、馄饨的原料。家庭用粉:由含蛋白质较低的软质小麦加工而成,蛋白质含量低,主要用来制作蛋糕、布丁、软点心等。自发粉:在家庭普通用粉中,加一定量的碳酸氢钠和磷酸氢钙等添加剂混合而成,蓬松效果好,可制作馒头、烤饼、油炸饼等。
小麦种植历史悠远长久,经过长期的发展演变,面食制品花色品种繁多,加工方法多样,简单一些的就是各种馒头、包子、面条、烙饼等。复杂一点的各个地区各个省份都有自己独特的面点制品,例如北京的龙须挂面,天津的烧饼和麻花,河北的驴肉火烧和锅贴,朝鲜冷面,江苏蟹黄汤包,陕西的岐山臊子面和biangbiang面(打不出来啊,哪位知道怎么打,谢谢啊),福州线面,四川的钟水饺、担担面,新疆的馕以及山西的刀削面和炒不烂、兰州拉面等。